你家的剩饭还放冰箱?赶紧看看吧!

白花花的米饭养育了我们数千年,以后想当长的时间内也会一直养育我们。很多人尤其是老人家在吃不完的时候总是难以舍弃这些吃剩下的米饭,为了留下来下顿吃,基本都是放入冰箱存储。殊不知这种办法在高温的夏季是不科学的。

很多人都有过这样的体验:想用从电冰箱里取出的剩米饭做碗稠粥几乎是不可能的事情,哪怕是用高压锅也难改变其“清汤寡水”的结果。基本都是饭是饭、水是水的结果。

那么到底是什么原因呢,我们先来了解一下大米的成分。

原来,构成大米的主要成分是淀粉,它是由于众多葡萄糖小分子通过氢链连结而成的大分子,具有很规则的晶体结构,不溶于冷水,也不被淀粉酶分解。因此生大米难于为人体消化系统吸收利用。做米饭或粥时,加水加热后,淀粉分子因受热吸水膨胀、部分氢链断裂而变得粘稠,这种变化在学术上称为“糊化”或“熟化”,因而做熟了的新鲜的粥或饭,热气蒸腾,松软味美,可口宜人。

可是,米饭一经放置2小时以上,本已断裂的淀粉分子间在低温的帮助下会重新形成比原来更加牢固、范围大得多的氢键网络,使淀粉分子间得以在长宽高“三维”空间聚结,从而变得结实,这种变化便是淀粉的“老化”或“回生”。剩米饭放置的时间愈久,老化愈烈,风味愈差,消化吸收率和营养价值愈低,再煮也不会“糊化”了。常吃“开水泡剩饭”不利消化,不利于健康的原因也主要在于此。

影响淀粉“老化”的重要原因,除了时间便是温度,在2--5℃时“老化”最快,电冰箱冷藏室的温度一般为1--6℃,所以经其冷藏后的米饭不但乏味,还会变得干硬粗糙,不易消化,虽经再长时间蒸煮也只能充饥而无多大营养价值可言了,更会给胃肠消化功能较差者带来麻烦。

面食的主要成分也是淀粉,新制作出来时很好吃,放置后也会因“老化”而乏味,只是它们“老化”的速度比米饭要慢一些而已。当然,个别熟的主食,如烘烤过的面包,由于水分含量较少,老化更慢,则可在冰箱内短期冷藏。

那么,淀粉的“老化”能防止吗?防止老化的唯一办法,是将米饭等进行脱水处理和真空包装。但对一般家庭来说,是很难办到的。不过,想延缓其“老化”过程还是有办法的:

在气温较高的季节,吃剩的米面食品不放入冰箱又不致变质的较好办法是:将其放入高压锅中加热,上气、加阀后用旺火烧5分钟;或放入一般蒸锅中,上气后8分钟再关火,千万别再开盖,以免空气中微生物落入。这样处理过的米面食品,既可在室温下安全存放24小时以上,又不会变得干硬粗糙,再吃时其风味虽不及新鲜时,但基本上不会损害营养价值。

当然,如果条件允许的话,我们还是建议尽量不要吃那些剩菜剩饭,最好吃多少做多少,既新鲜又更健康,何乐而不为呢?


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